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2019客店特质招牌凉菜!

日期:2019-10-20 15:28 来源: 杂果

  咯吱盒的做法是将面糊摊成饼,卷起后顶刀切段,入油炸至酥脆,成品层次多、厚度薄,口感酥脆。

  此菜将咯吱盒进行改良,在上面挤入青柠沙拉酱,再放水果粒,把外形朴素的小吃变成了一道色彩丰富的诱客凉菜,美观吸睛,一经推出,顿时热卖。

  红心火龙果、白心火龙果、黄瓜、芒果、哈密瓜分别去皮,切成小粒后放入不锈钢盒;紫薯去皮后切成小粒,放进托盘中,覆膜入蒸箱蒸5分钟,取出放入不锈钢盒待用。

  沙拉酱500克、朗姆酒15克、浓缩青柠檬汁10克调匀,装入裱花袋即成青柠沙拉酱。

  取18个炸好的咯吱盒,每个咯吱盒上挤入青柠沙拉酱5克,然后放上一种蔬果粒约5克,每种蔬果粒放在3个咯吱盒上,摆入盘中,点缀花瓣即成。

  玉米淀粉500克、绿豆粉300克、澄面100克纳盆,添清水800克,撒少许熟黑芝麻调成面糊

  鏊子上淋少许色拉油,舀入面糊120克,摊成厚薄均匀的方片烙10秒,翻面再烙5秒即成大面片。

  将面片平摊在案板上,卷成长卷,用少许蛋清糊(面粉、蛋清按照1∶3的比例和匀)将接口处粘牢,顶刀切成宽2厘米的段,入六成热油炸至金黄即成咯吱盒,捞出沥油后放入不锈钢盒中待用。

  近几年,凡是主打融合菜的餐厅,几乎都会有一道外观类似盆景的蔬果沙拉,“莎莎”也不例外,店内推出的这款烤燕麦盆景沙拉色彩艳丽、搭配得当,极受食客青睐,几乎桌桌必点。

  这款沙拉主要有三大亮点:第一,与大多数以炸野米、藜麦、奥利奥饼干碎为“土壤”的“盆栽”不同,这道沙拉以酸奶作为最底层,上面铺的坚果碎由南瓜籽、燕麦等与蜂蜜、椰子油拌匀烤制而成,香气扑鼻、口感丰富;第二,“植物”选用草莓、蓝莓和田七叶,后者叶片厚实、味道清甜,兼具养生功效;第三,走菜时还搭配了一碟石蜂糖浆,用来中和酸奶的味道,让成菜口味更加贴近食客个人的喜好。

  即食燕麦300克、南瓜籽80克、葵花籽80克、杏仁片80克、核桃碎80克纳盆,加蜂蜜80克、椰子油100克拌匀,入上、下火均为130℃的烤箱中烤2个小时,取出待用。

  盘底倒入君乐宝老酸奶250克,铺上烤好的坚果碎120克,插入田七苗60克、草莓块(草莓去掉叶子,纵向切块)50克、蓝莓5颗,点缀花瓣,带一碟石蜂糖浆即可走菜。上桌后,由客人自行添适量糖浆,将沙拉拌匀食用。

  小碟内盛入枫叶糖浆(产自加拿大,从糖枫树中提炼而成,每40千克枫树汁仅能提取出1千克糖浆,其色泽金黄、香甜如蜜、风味独特,被称为“液体黄金”)25克、石蜂糖(石蜂蜜凝固后制成,通常搭配燕窝食用)3克即可。

  A:椰子油产自热带地区,是从新鲜椰肉中榨取的油脂,固态洁白细腻,液态无色透明,市场价每千克约45元。烤制坚果时加入适量椰子油,既可以为成菜增加一抹淡淡的椰香,也能有效避免坚果碎烤糊。

2019客店特质招牌凉菜!

2019客店特质招牌凉菜!

  八带的做法通常为韭菜炒、小葱拌等,济南便宜坊的大厨将其与鲜黄花菜搭配在一起,加蒜泥、米醋等调拌后制成一道清新爽口的凉菜,八带口感弹脆,色泽鲜亮诱人。

  新鲜八带(每只重约100克)5千克洗净,放进不锈钢大盆中,均匀撒入盐250克,用手朝一个方向不停搅拌40分钟,待八带表面膨胀发硬,用清水冲去盐分,放入90℃的宽水小火煮3分钟,捞出过凉,改刀成小段待用。

  锅入宽水烧开,下鲜黄花菜250克汆1分钟,捞出过凉,挤干水分。锅内再下八带400克汆40秒,捞出挤干水分。

  将汆好的黄花菜和八带一同放入大碗中,加蒜泥35克、米醋15克、生抽15克、味精3克、盐2克、白糖1克调匀,装盘后点缀鲜美人椒圈即成。

  技术关键:初加工时,需将新鲜八带用盐充分搅打涨发,倘若省去这一步骤,八带经汆水后口感发绵,不弹不脆。

2019客店特质招牌凉菜!

  此菜十分新颖,光看卖相就足够诱人:溏心蛋对半切开,金灿灿的蛋黄微微溢出,上面托着咸香辛辣的青椒蒜蓉;吃法也极为豪爽,半只蒜瓣蛋最好一口吞下,鸡蛋清的嫩滑和青椒蒜蓉的爽利,再加上尚未凝固的蛋黄从中调和,口感和味道都非常富有层次。

  山鸡蛋5个放入锅中,添清水没过鸡蛋,待水烧开后转小火再煮3分钟,捞出鸡蛋投入冰水降温,再放回煮鸡蛋的水中温几秒钟,将鸡蛋去壳,用细线依次纵向一割为二。

  煮好的鸡蛋内部会蓄积热量,所以要立刻过凉,以防止蛋黄进一步凝固,待其冷却后再放到热水中回温,使蛋黄微微融化,保持溏心状态。

2019客店特质招牌凉菜!

  牛肉煮熟后撕成长条,加大量葱花、香菜、花生、芝麻、辣椒油等调拌均匀,干香十足、入味充分。

  牛后腿肉10千克切成大块后放入锅中,加葱段200克、姜片200克、八角50克、小茴香50克、陈皮30克,添清水12千克,下入盐150克、酱油60克、味精50克、白糖10克,大火烧开后转小火煮一个半小时,捞出沥净水分,待牛肉稍微晾凉后顺着纤维撕成长条待用。

  取煮好的牛肉条350克纳盆,加香料油50克、香菜末30克、熟花生碎30克、葱花20克、熟白芝麻20克、红椒末5克、味精5克、辣椒面5克、盐3克、白糖2克,抓拌均匀后装盘走菜。

2019客店特质招牌凉菜!

  主料为炸熟的茄丁、蒸软的土豆和腌酸的泡菜,集酥、软、糯、脆等口感为一体,加大量香菜、葱花、香料油、白芝麻等拌匀,清香中带有酸香。

  圆茄子1个洗净后切成1厘米见方的丁,入五成热油浸炸至颜色金黄,捞出沥净油分;土豆洗净削皮,横向切成0.3厘米厚的片,放入托盘蒸25分钟至软烂。腌泡菜:卷心菜5000克洗净后切碎,胡萝卜300克洗净后切碎,二者沥净水分后纳盆,添白醋至刚刚没过,密封冷藏腌制1晚即可使用。

  熟的茄子丁300克纳盆,加泡菜碎150克、香菜末50克、葱花50克、蒜末10克、盐5克、生抽5克、孜然粉3克,浇入香料油30克,再放蒸熟的土豆片200克,用力抓拌至其散碎,加熟白芝麻15克拌匀即可走菜。

  沙葱颜色碧绿、口感脆嫩,是内蒙厨师极其宠爱的食材,用途也比较广泛,比如炒羊肉、猪肉、牛肉,制作水蒸蛋,调拌凉菜等。此菜便是将沙葱焯水后与土豆条结合,二者皆有爽脆口感,加胡麻油、辣椒油等简单调味,卖相清爽、回口微辣。

  沙葱下入沸水中焯3-5秒,立即捞出沥净水分,切成5厘米长的段备用;土豆削皮后切成0.3厘米见方的长条,下入宽水中焯2分钟,捞出过凉,加适量胡麻油拌匀以防变色。

  沙葱段2000克、土豆条3000克纳盆,加盐50克、鸡精50克、味精50克、蒜末75克、胡麻油100克、辣椒油30克抓拌均匀,每150克为一份装盘走菜即成。

  沙葱焯水时间不宜太久,否则会失去脆嫩口感和碧绿色泽。土豆条焯熟后要加适量胡麻油拌匀,以防颜色发黑、影响卖相。

2019客店特质招牌凉菜!

  沙葱略焯后纳盆,放土豆条,加盐、鸡精、蒜末等,淋胡麻油、辣椒油,抓拌均匀即可装盘

2019客店特质招牌凉菜!

2019客店特质招牌凉菜!

  借鉴四川百姓制作凉菜和凉面加入生菜籽油提香的办法,调拌出香味浓郁的烧椒料,用来给质地脆嫩的海螺片增加浓浓的川味。

  鲜海螺肉1000克批量改刀成两枚硬币厚的片,下入加有少许色拉油、盐、味精的沸水中快速焯烫后立即捞入冰水以产生脆嫩口感,取出吸干水分,分成5份收入保鲜冰箱待用。

  烧椒250克切成末,纳盆加土榨生菜籽油50克、幺麻子藤椒油30克、花椒油20克、木姜子油10克、盐10克、味精10克、白胡椒面1克搅匀后即成烧椒料。

  取螺片一份纳入盆中,加入清汤20克、香油5克、白糖5克、盐2克、味精2克拌匀,盛入垫有莴笋片(提前汆透)的盘中,盖上烧椒料50克,点缀后即可走菜。

2019客店特质招牌凉菜!

  金瓜入锅压制时,油与水的比例为5∶1,在高压同时又兼有油炸效果,成菜糯、香、甜兼备,非常热卖。

  高压锅内放入金瓜块,倒入色拉油2.5千克、清水500克、蜂蜜500克、冰糖250克,加热至上汽后继续高压2分钟,此时金瓜酥烂而不脱形,放汽后开盖,倒入不锈钢盆内放凉备用。

  走菜时取出10块装入饭桌状白色瓷盘上,淋少许糖桂花,点缀红心火龙果粒、薄荷叶即可。

2019客店特质招牌凉菜!

2019客店特质招牌凉菜!

  将两种原料放入小号不锈钢桶内,加入蜂蜜100克、绵白糖50克拌匀,入冷藏冰箱浸制一天,此时白糖溶化,马蹄与金桔析出水分,且金桔的香气已渗入马蹄中。

杂果

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